|
Сборник научных трудов «Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья», 1 квартал 2007г.
Содержание
Влияние компонентов питательной среды на скорость роста лактококков. Сотченко О.Г., Дудко Н.В., Кравченко Н.С., Сафроненко Л.В.
Оценка медико-биологических свойств микроорганизмов, предназначенных для производства продуктов детского питания. Жабанос Н.К., Дудко Н.В., Сафроненко Л.В., Фурик Н.Н., Тумилович Е.В.
Новый вид пробиотических кисломолочных продуктов. Фурик Н.Н., Жабанос Н.К., Дудко Н.В., Сафроненко Л.В., Богданова Л.Л.
Использование концентратов молочно-сывороточных, стандартизированных по белку и кальцию, для производства сухих напитков. Валялкина Е.М., Трофимова Т.В., Ефимова Е.В., Ключенко А.В.
Повышение эффективности производства сухих молочных продуктов. Дымар О.В., Кажуро А.Н.
Использование пахты для производства мягких сыров. Валялкина Е.М., Ефимова Е.В., Серебрянская М.Т.
Разработка технологии нового вида сыра с высокой температурой второго нагревания (типа «Эмментальского»). Объедков К.В., Фролов И.Б., Гакотина О.Э.
Развитие рынка и сравнительный анализ составов заменителей цельного молока. Чаевский С.И., Дымар О.В.
Исследования влагосвязывающих свойств ряда гидроколлоидов с целью последующего создания отечественных стабилизаторов для молочной промышленности. Варганов В.А., Пинчук Г.П., Бадлюк Д.Д.
Рациональные схемы разделки мяса для розничной торговли. Шалушкова Л.П., Гордынец С.А.
Перспективы использования мяса телятины в технологии производства продуктов детского питания. Гордынец С.А., Петрушко С.А.
Тенденции развития производства замороженных мясных полуфабрикатов. Гордынец С.А., Шалушкова Л.П., Ветров В.С.
Новые виды колбасных изделий для питания дошкольников и школьников. Гордынец С.А., Шалушкова Л.П., Кусонская Т.В., Мадзиевская Т.А., Шункевич Т.М.
Теоретические основы разработки кормов для кошек и собак. Гриб Е.Н., Яхновец Ж.А., Коваленко И.А.
Особенности использования пряностей в современных технологиях мясопроизводства. Ветров В.С., Филиппович М.О.
К обоснованию выбора рабочих органов машин измельчения мясного сырья. Груданов В.Я., Ветров В.С., Филиппович М.О.
Оценка категорийности мясных туш свиней по содержанию мышечной ткани. Кашников В.Д., Ветров В.С., Шейко Р.И.
Новые технологии дезинфекции на предприятиях мясо и птицеперерабатывающей промышленности Республики Беларусь. Ховзун Т.В., Лобанов Ю.В., Высоцкий А.Э.
Методика теплового и гидравлического расчета коаксиальных теплообменных аппаратов. Дымар О.В., Бабенко В.А.
Особенности конструкции коаксиального теплообменного аппарата. Дымар О.В.
ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ МЯСО-МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ – ПРОБЛЕМЫ И РЕШЕНИЯ
Мелещеня А.В.
С целью конкретизации мер по реализации Государственной программы возрождения и развития села на 2005-2010 годы по переработке мясного и молочного сырья постановлением Совета Министров Республики Беларусь 15 июля 2005 года №792 была утверждена Программа развития мясной и молочной промышленности на 2005-2010 годы.
Согласно Программе, предусмотрено техническое перевооружение предприятий мясной и молочной промышленности, а также меры, направленные на применение безотходных технологий при переработке сырья, расширение ассортимента, повышения конкурентоспособности производимой продукции и снижения энергозатрат. За 2005-2006 годы перерабатывающими предприятиями освоено инвестиций: в мясной отрасли - 151 млрд. рублей; в молочной - 341 млрд. рублей.
Техническое переоснащение позволило внедрить международные стандарты ИСО серии 9000 на 21 мясокомбинате и 50 молочных заводах, а также системы анализа рисков и критических контрольных точек НАССР на 13 мясокомбинатах и 22 молочных заводах, что способствовало продвижению продукции за рубежом. Экспортные ветеринарные номера имеют 23 мясокомбината и 54 молочных завода.
В 2006 году чистая прибыль по мясной отрасли составила более 81 млрд. рублей, по молочной – более 23,3 млрд. Анализ работы предприятий показывает, что результаты финансово-хозяйственной деятельности в значительной степени зависит от структуры производства, уровня загрузки производственных мощностей, комплексного использования сырья.
Вместе с тем, за 2006 год с отрицательными финансовыми показателями вышли 18 молокоперерабатывающих организаций, или 29 процентов от общего числа.
За 2006 год молокоперерабатывающими организациями реализовано на экспорт 50% произведенной молочной продукции (2354,0 тыс. тонн или 120 процентов к 2005 году), в том числе: 51,6 тыс. тонн масла животного, 62,9 тыс. тонн сыров твердых, 132,8 муб молочных консервов, 26,2 тыс. тонн сухого цельного молока, 51,2 тыс. тонн сухого обезжиренного молока, 9,7 тыс. тонн казеина технического, 160,9 тыс. тонн цельномолочной продукции.
На финансовое состояние предприятий мясной и молочной промышленности негативно сказывается отвлечение оборотных средств в дебиторскую задолженность, авансирование неплатежеспособных сельскохозяйственных организаций.
Децентрализация производства, а также отсутствие четкой специализации как в рамках областей, так и республики в целом приводит к неоправданным дополнительным капитальным затратам (обновление оборудования для широкого ассортимента продукции на каждом предприятии увеличивает затраты на его приобретение на 30-50%), нерациональному использованию сырьевых ресурсов, увеличению удельных издержек, снижению доходности. На крупных предприятиях, как правило, эффективность производства значительно выше, чем на малых.
Возникает объективная необходимость в усилении концентрации производства, перепрофилировании малых бесперспективных предприятий. Концентрация предполагает расширение сырьевых зон предприятий до оптимальных размеров при максимально возможном увеличении объемов поставок сырья на завод.
Внедрение специализации позволяет ликвидировать потери времени, вызываемые переходом предприятий с выработки одного изделия на другое, упростить структуру производства и управления. При относительно небольших затратах на проведение организационных и технических мероприятий, специализация даёт возможность лучше использовать материальные и трудовые ресурсы, увеличить объём выпуска продукции и улучшить качество продукции, снизить себестоимость её производства.
В области производства животноводческого сырья необходимо в первую очередь повышение его качества путем введения требований, гармонизированных с требованиями России и стран ЕС, применение систем качества ИСО-9000 и контроля критических контрольных точек (НАССР) в сельскохозяйственных организациях. Необходима работа по повышению продуктивности животных, созданию новых пород, использованию современных технических средств для получения, первичного хранения и транспортирования молока. Для поставки сырья для производства продуктов детского питания необходимы специализированные фермы и комплексы.
Более активно требуется продвижение отечественной продукции, в том числе за счет централизованной рекламы белорусской продукции в СМИ других стран, создания сбытовых корпораций (групп предприятий) по продуктовому и региональному принципу.
Важно создание структур по отраслевому (продуктовому) принципу (в виде ассоциаций, союзов) для отстаивания интересов перерабатывающих предприятий на внешнем рынке, решения общих вопросов: выступать заказчиком исследований рынка, сформировать структуры по крупнооптовой закупке необходимых импортируемых ресурсов, экспорту продукции, создания стимулирующих систем качества сырья и готовой продукции и т.д.
В настоящее время информационное обеспечение агрокомплекса Беларуси недостаточное. Непрозрачность информационного пространства аграрного рынка ведет к необоснованному росту затрат на маркетинговые исследования каждого предприятия, повышению издержек производства и, следовательно, к росту цен, необоснованной их дифференциации между различными рынками, а, в конечном итоге, к негативным воздействиям на рыночные системы агропромышленного комплекса. При недостатке информации неизбежны лишние затраты и снижение качества решений управляющих структур хозяйствующих субъектов.
В то же время, например, в США на промышленную информацию тратятся 1,3 млрд. долларов США в год. Там выстроена мощная многоуровневая структура, позволяющая как добывать необходимую информацию, так и распространять ее, а также обрабатывать, сортировать, анализировать, комментировать, адаптировать и т. д. Любому американскому промышленнику доступна ценовая, статистическая, правовая, технологическая, агрономическая, климатическая информация как на платной, так и на бесплатной основе.
Заслуживает пристального внимания и то, что маркетинговый потенциал не реализуется в должной степени. В большинстве случаев существующие на предприятиях маркетинговые системы неэффективны, так как направлены только на повышение объема реализации и слабо учитывают такие результаты коммерческой работы, как удовлетворенность клиентов продукцией, стабильный задел на будущее в качестве сильных брендов, управляемость процессом реализации и т.д.
Основными направлениями диверсификации производства в молочной промышленности должны стать:
1. Расширение ассортимента и увеличение объемов производства нежирной молочной продукции (сыров, молока, кисломолочных продуктов);
2. Расширение ассортимента вторичной молочной продукции, включая сыворотку, обрат и пахту с использованием растительных, плодово-ягодных и других наполнителей;
3. Производство пищевых молочно-белковых концентратов для дальнейшего их использования при производстве творога, мягких сыров, колбасных изделий и т.д.
4. Производство диетических и лечебно-профилактических кисломолочных продуктов;
5. Переработка молочной сыворотки в сухие и жидкие лечебно-профилактические средства для молодняка сельскохозяйственных животных на основе молочнокислых микроорганизмов;
6. Применение мембранных способов обработки сыворотки с получением подсырных и творожных сывороточных концентратов для производства пищевых продуктов;
7. Применение фракционной переработки молочной сыворотки с получением лактозы и ее производных;
Первоочередными мероприятиями, обеспечивающими энергоресурсосбережение на предприятиях мясо-молочной промышленности, должны стать:
- модернизация котельных и систем паро- теплоснабжения;
- модернизация холодильников с оптимальным сочетанием центральных систем на основе аммиака и локальных систем на основе фреона;
- при сушке цельного молока, а также сыворотки - замена устаревших вакуумно-выпарных установок на современные, либо переход на мембранные методы концентрации;
- активное использование теплообменного оборудования, позволяющего сократить потери технологического тепла.
Как показывает практика ведущих предприятий республики, целенаправленно выполняющих данные мероприятия, затраты на их проведение окупаются за 1,5-2 года.
В молочной промышленности все более серьезной проблемой является использование сыворотки. Необходимо заострить внимание на двух взаимосвязанных вопросах: переработка сыворотки и производство заменителей молока. При совместном решении этих проблем необходимо исходит из принципов специализации и концентрации производств, что позволит полнее использовать возможности, предоставляемые современными технологиями и существенно снизить удельные капительные затраты.
Основные направления утилизации сыворотки в настоящее время это:
возврат в хозяйства с целью выпойки скоту; слив в канализацию или на поля фильтрации; сушка.
Возврат сыворотки в хозяйства порождает проблемы транспортирования продукта с низким содержанием сухих веществ, необходимости охлаждения ее для транспортировки и хранения и нагрева, необходимого при выпойке.
Слив в канализацию или на поля фильтрации приводит к серьезным последствиям. При попадании сыворотки в сточные воды нарушается работа канализационных очистных сооружений. По оценкам специалистов, 1 тонна сыворотки, по сложности утилизации на очистных сооружениях, соответствует 100 т бытовых сточных вод. При подаче сыворотки на поля фильтрации происходит разложение белков, лактозы, минеральное засоление почвы и грунтовых вод.
При этом следует отметить, что основным принципам глубокой переработки сырья – отсутствие отходов и отсутствие продукции, в которую не вложена добавочная стоимость – наиболее соответствует процесс сушки. Вместе с тем, используемое оборудование и технологии сушки не соответствуют современным требованиям качества конечного продукта и экономичности работы.
При установлении цен на газ для республики на уровне 180-200 долл.США за 1 тыс.м3 экономически оправданным будет переработка сыворотки на предприятиях с объемом переработки не менее 1000 т в сутки (в настоящее время на большинстве предприятий перерабатывается 100-150 тонн в сутки). В Западной Европе сыворотка перерабатывается на крупнейших заводах с объемом переработки до 2 млн. тонн в год.
С целью повышения эффективности государственного регулирования необходимо выработать обоснованный порядок регулирования производства и реализации сельскохозяйственной продукции, продуктов ее переработки, централизованной поддержки агропромышленного производства, который был бы стабильным (или изменялся согласно установленной схеме) с целью создания для товаропроизводителей прогнозируемых условий хозяйственной деятельности и возможности заранее приспособиться к изменениям внешней экономической среды. Особенно это касается механизма повышения закупочных цен на сырье, так как предприятиям как правило недостаточно времени для заключения договоров по новым ценам, внесения изменений в действующие договора.
По опыту зарубежных стран требуется выработать эффективную политику сглаживания сезонности производства сельскохозяйственного сырья за счет применения сезонных надбавок за реализованную продукцию. В результате не потребуется значительных средств на закладку продукции, особенно молочной, на хранение, будет сглажена сильная зависимость от погодных условий в летнее время, уменьшится потребность в выработке цельномолочной продукции из восстановленного молока (что в 1,5 раза дороже, чем из свежего). Данная мера позволит предприятиям молочной промышленности извлекать дополнительную прибыль за счет реализации молочной продукции на экспорт в зимние месяцы по сравнительно более высоким ценам. Кроме этого, дополнительный экономический эффект будет получен в связи с повышением уровня использования производственных мощностей и сокращения удельных условно-постоянных затрат.
БРЭНД И ТОВАРНЫЙ ЗНАК, КАК НЕОТЪЕМЛЕМЫЕ АТРИБУТЫ РЫНКА
Мелещеня А.В., Суслов С.А., Климова М.Л.
Многие исследователи считают, что понятие «брэнд», имеющее значение личного клейма или торговой марки, появилось еще в Древнем Египте. Многие найденные при раскопках античные светильники, древние китайские фарфоровые изделия отмечены следами личного клейма мастеров. Средневековые цеховые ремесленники помечали свои изделия «фирменными» знаками, таким образом, идентифицируя товар и гарантируя его качество.
По мнению маркетологов первыми торговыми марками (в современном представлении) были фирменные сорта американского табака - Smith`s Plug and Brown и Black`s Twist, появившиеся на рынке в середине ХIХ века. В конце XIX - начале ХХ века брэндинг начал развиваться повсеместно. Появилось большое количество брэндинговых агентств, которые проводили весь комплекс мероприятий по продвижению товара. Однако расцвет брэндинга пришелся на 50-60-е годы прошлого века. Эти годы характеризуются экономическим подъемом, наличием громадного по емкости мирового рынка, появлением новых товаров, не имеющих очевидных различий. В этих условиях на смену краткосрочной маркетинговой политике по продвижению товаров пришли стратегические программы формирования ценности брэнда. Аналитики считают, что пик брэндинга пришелся на весну 1998 года, когда компании Disney и McDonald`s подписали соглашение о взаимном продвижении своих торговых марок на рынок.
С развитием научно-технического прогресса стал необходим инструментарий, позволяющий выявить качественный товар в массе аналогичной продукции. Исторический опыт свидетельствовал о том, что потребители всегда предпочитают товар, качество которого гарантируется личным клеймом или брэндом владельца.
На сегодняшний день под брэндом понимают товар, который в полной мере удовлетворяет потребности потребителей, которые могут быть как истинными, так и ожидаемыми. Рыночная стоимость и уровень продаж брэндового товара значительно выше стоимости и уровня продаж аналогичных по потребительским свойствам товаров. Разница в цене на брэндовые и небрэндовые товары примерно одного качества даже в одной торговой точке может различаться в десятки раз при разнице в себестоимости не более 10-20%. Сильный брэнд имеет долгосрочную перспективу, является надежным вложением инвестиций, принося владельцу порой весьма существенный доход, и практически неуязвим для конкурентов. Таким образом, можно констатировать, что высокая рыночная стоимость сильного или развитого брэнда (strong brand) определяется, в основном, высокой добавленной стоимостью торговой марки. Благодаря этим факторам стоимость сильного брэнда может существенно превышать стоимость материальных активов владельца. Сильным считается такой брэнд, который знают и по ключевым элементам могут отличить от других марок более 60% потребителей данной товарной категории. Если брэнд знают и различают от 30 до 60% потребителей, то его можно назвать развивающимся брэндом (необходимо отметить, что развивающийся брэнд может как усиливаться, так и ослабляться). Брэнд, который знают и различают менее 30% потребителей, рассматривается как слаборазвитый и фактически это уже не брэнд.
Сильные брэнды стоят миллионы, даже миллиарды долларов и составляют львиную долю капитализации компаний-владельцев, повышая стоимость акции на 5–7% . Так например, в конце прошлого века балансовая стоимость компании CocaCola (брэнд № 1 в мире) составляла менее 10% от общей стоимости компании. Другими словами, более 90% стоимости компании CocaCola определялась стоимостью брэнда (около $70 млрд.). Рыночная стоимость брэндов зависит от многих параметров: уникальности, прибыльности, стабильности, динамики продаж, возможности использования в смежных видах бизнеса, срока присутствия на рынке, доверия потребителей, известности и т. д. В список десятка других самых дорогих брэндов входят Microsoft, IBM, GE, Intel, Nokia, Disney, McDonald`s, Toyota, Marlboro. Их суммарная стоимость превышает $260 млрд.
На практике часто путают два близких понятия - брэнд и торговую марку (товарный знак). Их отличие заключается в том, что смысловое значение брэнда значительно шире, поскольку брэнд – это совокупность названия, внешнего вида, репутации, а также ожиданий, ассоциаций и оценок, приписываемых товару самими потребителями (имидж товара или имидж брэнда), а торговая марка – только средство индивидуализации товара и услуг. Таким образом, очевидно, что брэнд как бы «произрастает» из торговой марки и не всякая торговая марка становится брэндом. Естественно и устойчивость брэнда по сравнению с торговой маркой значительно выше. Товарный знак, логотип, слоган, фирменный стиль и т.д. можно зарегистрировать, а брэнд, который не является юридическим понятием, нельзя.
При появлении нового товара на рынке у потребителя создается об этом товаре какое-то мнение. Если этот процесс пустить на самотек, то весьма вероятно, что оценка товара окажется негативной. Отчасти из-за недостатка информации, отчасти по чисто субъективным причинам: потребители могут не оценить товар должным образом, преувеличить имеющиеся недостатки или даже придумать новые. Управляемый брэнд позволяет «высветить» все достоинства товара и выделить его из массы аналогичных.
Процесс создания брэнда и управления им называется брэндингом (branding) и включает в себя не только создание нового брэнда, но его усиление, ре-позиционирование, обновление, расширение и углубление. В каждый конкретный момент времени любой брэнд обладает определенным имиджем, т.е. уникальным набором характеристик и свойств (возможно даже вымышленных или преувеличенных) в глазах потребителей. По существу, имидж брэнда представляет собой мнение потребителей о товаре по принципу «здесь и сейчас» и его можно сформировать или даже изменить с помощью рекламной кампании. К сожалению, смысл, который вкладывают в брэнд создатели и восприятие брэнда потребителями не всегда совпадают. Тем не менее, брэнд, позволяет выделить наиболее существенные характеристики товара, облегчающие потребителю понимание функционального назначения и отличий данного товара от аналогов (т.е. обеспечить позиционирование товара). Строго говоря, под позиционированием понимается «привязка» конкретного товара к определенному сегменту рынка. В основе позиционирования лежит один из основных постулатов маркетинга, который гласит, что «все люди разные и абсолютно всем продукт понравиться не может». Исходя из этого постулата очевидно, что нельзя пытаться стать всем и для всех.
Позиционирование проводится по всей группе аналогичных товаров (и собственным, и товарам конкурентов) с учетом того, что процесс создания и поддержки долгосрочных конкурентных преимуществ брэнда гораздо важнее краткосрочных коммерческих результатов. Особенно важно удачно позиционировать товар в стадии зрелости, когда рынок насыщается, число новых покупателей невелико и объем продаж можно увеличить только «отвоевав» долю рынка у конкурентов. Удачное позиционирование не только позволяет определить место конкретного товара на рынке, но и предоставить ему дополнительное преимущество при выборе конкретной целевой аудитории потребителей. Так, например, косметические средства, предназначенные для определенных типов кожи, находятся в более выгодном положении, чем косметические средства для всех типов кожи. Однако, необходимо учитывать, что слишком узкое позиционирование приводит к дроблению рынка на очень мелкие сегменты аналогичных товаров, нивелируя тем самым значение брэнда. Оценить точность позиционирования можно судить по такому показателю, как отношение стоимости брэнда к объему продаж.
Брэндовый ореол товара ассоциируется с современными условиями производства, высоким качеством и престижностью. Более высокая цена не отпугивает, а только подтверждает достоинства брэндового товара. Переплачивая за брэнд, потребитель платит за доверие к товару, за свою уверенность в нем. Кроме того, брэнд всегда апеллирует и к социальным потребностям человека, в какой-то мере навязывая определенный стиль жизни. Таким образам, покупка брэндового товара не только подтверждает причастность к этому стилю жизни, но и демонстрирует окружающим социальный статус.
Брэнд-менеджеры считают, что основной целью современного потребителя является планируемое желание оказаться в окружении товаров, которые бы явно демонстрировали его благополучие, служили доказательством жизненного успеха и имели очевидную иерархию ценностей. К атрибутам жизненного успеха принято относить машину, компьютер, мобильный телефон т.п. Очевидно, что чем престижнее марка автомобиля (т.е. фактически брэнд), тем более преуспевающим в глазах окружающих выглядит ее владелец.
Формирование сильного брэнда и удачное его позиционирование на рынке в значительной степени требует иррационального подхода, т.к. логически убедить потребителя в необходимости покупки товара, о котором он только что узнал невозможно. Необходимо «вписать» в товар список планируемых желаний потребителя, а невозможно без непрерывной, системной и долговременной рекламной кампании, требующей весьма значительных финансовых затрат.
Терминология
Товарный знак – обозначение, предназначенное для индивидуализации товаров и позволяющее отличать товары одних производителей от других. Товарные знаки подлежит специальной регистрации.
Торговая марка (торговый знак, товарная марка) – обозначение, позволяющее отличать товары одних юридических или физических лиц от аналогичных товаров других юридических или физических лиц.
Логотип – специально разработанная, стилизованная сокращенная форма названия фирмы, часто в оригинальном начертании.
Фирменный знак – уникальный графический элемент, который обычно располагается рядом с названием компании, но может использоваться и отдельно.
Знак обслуживания – эквивалентен понятию товарный знак и используется по отношению к услугам, а не к товарам.
Слоган – рекламная формула в виде афористичной, легко запоминающейся короткой фразы.
Брэнд – слово, выражение, знак, символ или дизайнерское решение, или их комбинация в целях обозначения товаров и услуг конкретного продавца или группы продавцов для отличия их от конкурентов, позволяющее потребителю идентифицировать принадлежность данного продукта к данному названию (например, коричневая жидкость, налитая в фирменную бутылку Coca-Cola будет идентифицироваться потребителем как Coca-Cola даже при отсутствии этикетки). Брэндом обычно называют уже относительно хорошо известную потребителям и потому «раскрученную» торговую марку, завоевавшую определенную долю рынка. Когда говорят о разработке нового продукта или услуги, чаще используют определение торговая марка, а когда новый продукт получает признание потребителей и приобретает определенную известность, узнаваемость и долю рынка, тесня своих конкурентов, он становится брэндом.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Гусева О.В. «Брэндинг» http://www.marketing.spb.ru
Д. Траут. «22 непреложных закона маркетинга»
http://www.bt-ural.ru/staty_kniga_test/knigi
В. Тамберг. « Брэнд- боевая машина бизнеса»
http://www.bt-ural.ru/staty_kniga_test/knigi
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОДБОРА КУЛЬТУР В СОСТАВ КОНСОРЦИУМОВ ПРИ РАЗРАБОТКЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ
Малашевич В.В., Гусакова Л.А., Сотченко О.Г., Дудко Н.В.,
Кононович Е.М., Сафроненко Л.В.
Важным условием обеспечения стабильности производства ферментированных молочных продуктов и уменьшение риска фаголизиса молочнокислых микроорганизмов, является соблюдение принципа ротации при использовании бактериальных заквасок и концентратов.
Для предотвращения фаголизиса молочнокислых бактерий в процессе ферментации на молокоперерабатывающих предприятиях Беларуси, при разработке бактериальных концентратов отдел микробиологии РУП «Институт мясо-молочной промышленности» использует следующие подходы:
· подбор консорциумов микроорганизмов для производства поливидовых и многоштаммовых концентратов
· использование при составлении комбинаций культур, устойчивых к бактериофагам, выделенным на предприятиях республики
· при разработке консорциумов исключение штаммов, использованных в предыдущих комбинациях
· производство большого числа партий концентратов, что необходимо для системной ротации
В настоящее время в молочной промышленности наиболее широко распространены многоштаммовые и поливидовые закваски. Преимуществами таких заквасок, является сочетание в консорциуме целого спектра свойств, входящих в него микроорганизмов, стабильность работы и формирование сгустка даже в случае поражения одного или нескольких штаммов бактериофагом, взаимная стимуляция микроорганизмов. Микробиологический состав бактериальных концентратов, вырабатываемых отделом микробиологии, представлен в таблице 1.
Таблица 1 Консорциумы штаммов микроорганизмов, ежеквартально разрабатываемые в отделе микробиологии для обеспечения производства бактериальных концентратов и заквасок.
|
Наименование комбинации
|
Микробиологический состав
|
Кол-во в комбинации
|
Роль в комбинации
|
|
Для творога (БКт)
|
Lactococcus lactis
и/или L. cremoris
|
3
|
Кислотообразующий компонент, формирует ровный плотный колющийся сгусток, с отделением сыворотки
|
|
L. diacetilactis (сильный кислотообразователь)
|
2
|
Кислото-, газо- и ароматообразующий компонент, формирует ровный плотный сгусток, продуцирует CO2, диацетил и ацетоин
|
|
Для сыра (БКср)
|
L. lactis
и/или L. cremoris
|
3
|
Кислотообразующий компонент, формирует ровный плотный сгусток, с отделением сыворотки
|
|
L. diacetilactis (сильный кислотообразователь)
|
1
|
Кислото-, газо- и ароматообразующий компонент, формирует ровный плотный сгусток, продуцирует CO2, диацетил и ацетоин
|
|
L. diacetilactis (слабый кислотообразователь)
|
1
|
Газо-ароматообразующий компонент, формирует сгусток с пузырьками газа, характерным вкусом и запахом, продуцирует CO2, диацетил и ацетоин
|
|
Для сметаны (БКс)
|
L. lactis
и/или L. cremoris
|
3
|
Кислотообразующий компонент, формирует ровный плотный сгусток сметанной консистенции, без отделения сыворотки
|
|
L. diacetilactis (сильный кислотообразователь)
|
2
|
Кислото- и ароматообразующий компонент, формирует ровный плотный сгусток, продуцирует диацетил и ацетоин
|
|
Для сметаны (БКс вязкий)
|
L. lactis
и/или L. cremoris
|
3
|
Кислотообразующий компонент, формирует ровный плотный сгусток сметанной консистенции, без отделения сыворотки
|
|
L. diacetilactis (сильный кислотообразователь)
|
1
|
Кислото-, газо- и ароматообразующий компонент, формирует ровный плотный сгусток, продуцирует CO2, диацетил и ацетоин
|
|
L. diacetilactis (продуцирующий экзополисазариды)
|
1
|
Формирует ровный плотный сгусток, вязкой консистенции, продуцирует экзополисахариды, диацетил и ацетоин
|
|
Для сметаны (КМТс вязкий)
|
L. lactis
и/или L. cremoris
|
3
|
Кислотообразующий компонент, формирует ровный плотный сгусток сметанной консистенции, без отделения сыворотки
|
|
L. diacetilactis (сильный кислотообразователь)
|
1
|
Кислото-, газо- и ароматообразующий компонент, формирует ровный плотный сгусток, продуцирует CO2, диацетил и ацетоин
|
|
L. diacetilactis (продуцирующий экзополисазариды)
|
1
|
Формирует ровный плотный сгусток, вязкой консистенции, продуцирует экзополисахариды, диацетил и ацетоин
|
|
Streptococcus thermophilus
|
1
|
Формирует ровный плотный сгусток, вязкой консистенции за счет продукции экзополисазаридов
|
Важную роль при составлении комбинации играет сочетаемость штаммов, отсутствие взаимного антагонизма. Причинами возникновения антагонистических взаимоотношений между штаммами могут быть: образование антибиотиков, бактериоцинов, оказывающих ингибирующие действие на другие штаммы, различие в скорости роста, конкуренция за ресурсы питательной среды. Имеет значение и высокая активность штаммов, при сочетании которых отбирают комбинации, сквашивающие молоко на уровне самого активного штамма. При подборе микроорганизмов учитываются требования, предъявляемые к закваскам и концентратам, предназначенным для производства определенного вида продукции. Равновесие штаммов и воспроизводимость свойств консорциума микроорганизмов контролируется в течение большого числа пассажей.
Все штаммы при составлении комбинации проверяются на резистентность к бактериофагам, находящимся в коллекции РУП «Институт мясо-молочной промышленности». Данная коллекция систематически обновляется и включает в себя бактериофаги, выделенные на отечественных молокоперерабатывающих предприятиях.
Регулярное снабжение заводов новыми партиями концентратов, в состав микрофлоры которых не входят штаммы предыдущих партий дает возможность предприятиям осуществлять системную смену партий. На рис. 1 представлено количество комбинаций, разрабатываемых лабораторией бактериальных препаратов и заквасок
Рис.1
Вышеизложенные подходы при разработке бактериальных концентратов позволяют добиться стабильной работы заквасочной микрофлоры в производственных условиях.
Содержание
НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ОПТИМИЗАЦИИ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД ДЛЯ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ LACTOBACILLUS DELBRUECKII SUBSP. BULGARICUS Жабанос Н.К., Борунова С.Б., Фурик Н.Н., Дудко Н.В., Сафроненко Л.В.
Фундаментальным этапом создания технологии бактериальных концентратов наряду с подбором микроорганизмов являются подбор и оптимизация питательных сред, технологических режимов культивирования, обеспечивающих успешный рост и развитие микроорганизмов.
Конечной целью работы является создание технологии бактериального концентрата прямого внесения на основе пробиотических штаммов лакто- и бифидобактерий.
Представленные исследования проводились по следующим направлениям:
- провести патентный поиск существующих технологий бактериальных концентратов и кисломолочных продуктов;
- разработать оптимизированные питательные среды для культивирования пробиотических микроорганизмов
- осуществить подбор штаммов для разработки комплексного бактериального концентрата и провести медико-биологическую оценку отобранных культур.
Традиционно молочнокислые микроорганизмы культивируются и поддерживаются в стерильном молоке, однако, при создании технологии сухого бактериального концентрата использование стерильного молока как среды культивирования неприемлемо с технологической точки зрения. В связи с этим рассматривались различные варианты состава питательных сред, обеспечивающие развитие культур.
При подборе компонентов питательных сред учитывалась потребность молочнокислых бактерий в источниках азотного питания, витаминах, углеводах, а также возможность применения дешевых и простых компонентов, позволяющих получить высокие показатели количества жизнеспособных клеток. Основой разрабатываемых питательных сред как наиболее доступного и дешевого молочного сырья использовалась осветленная творожная сыворотка.
Для культивирования микроорганизмов рода Lactobacillus использовали основу, состоящую из осветленной сыворотки и дистиллированной воды в различных соотношениях, гидролизованного молока или гидролизата казеина, дрожжевого автолизата или экстракта, буферных солей и витаминно-минерального комплекса.
При выборе оптимальной питательной среды для культивирования культур Lb. delbrueckiisubsp. bulgaricusиспользовали пять рецептур, отличающихся по качественному и количественному составу ингредиентов. В исследованиях использовали 14 штаммов болгарской палочки из Централизованной отраслевой коллекции промышленно-ценных молочнокислых микроорганизмов.
Результаты, полученные при исследовании изменения значения активной кислотности в процессе ферментации сред, представлены в таблице1.
Таблица 1. Изменение значения активной кислотности при развитии штаммов Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus на средах №1 и №2
|
№ штамма
|
Предельное значение активной кислотности в молоке, ед. рН
|
Значение активной кислотности через Х часов культивирования,
ед. рН
|
|
Среда №1
|
Среда №2
|
|
Х=4
|
Х=5
|
Х=6
|
Х=24
|
Х=4
|
Х=5
|
Х=6
|
Х=24
|
|
b1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
b3
|
3,37
|
4,44
|
4,38
|
4,18
|
3,62
|
4,78
|
4,49
|
4,47
|
3,73
|
|
b4
|
3,40
|
4,62
|
4,56
|
4,45
|
3,70
|
4,93
|
4,88
|
4,72
|
3,89
|
|
b6
|
3,39
|
4,74
|
4,52
|
4,29
|
3,73
|
4,96
|
4,67
|
4,56
|
3,92
|
|
b7
|
3,36
|
4,51
|
4,34
|
4,16
|
3,53
|
4,65
|
4,46
|
4,38
|
3,67
|
|
b9
|
3,38
|
4,55
|
4,42
|
4,28
|
3,74
|
4,94
|
4,75
|
4,64
|
3,88
|
|
b12/1
|
3,47
|
4,83
|
4,39
|
4,23
|
3,67
|
4,80
|
4,58
|
4,45
|
3,76
|
|
b12/2
|
3,43
|
4,51
|
4,39
|
4,24
|
3,66
|
4,74
|
4,66
|
4,45
|
3,74
|
|
b13/1
|
3,46
|
4,64
|
4,52
|
4,41
|
3,63
|
4,70
|
4,49
|
4,28
|
3,73
|
|
b13/2
|
3,45
|
4,45
|
4,29
|
4,15
|
3,63
|
4,64
|
4,52
|
4,33
|
3,80
|
|
b14/1
|
3,52
|
4,73
|
4,45
|
4,40
|
3,67
|
4,78
|
4,66
|
4,53
|
3,76
|
|
b14/2
|
3,56
|
4,55
|
4,42
|
4,29
|
3,73
|
4,70
|
4,61
|
4,48
|
3,78
|
|
b15/2
|
3,55
|
4,72
|
4,69
|
4,44
|
3,89
|
5,00
|
4,83
|
4,64
|
4,19
|
|
b17
|
3,51
|
4,48
|
4,40
|
4,29
|
3,81
|
4,78
|
4,67
|
4,49
|
3,98
|
|
b18/2
|
3,53
|
4,73
|
4,58
|
4,46
|
3,8
|
4,99
|
4,84
|
4,68
|
4,0
|
Анализируя изменение активной кислотности в процессе культивирования штаммами болгарской палочки можно сделать вывод, что подобранный состав питательных сред обеспечивает активное развитие данных культур. Однако при культивировании на среде №1 изменение активной кислотности идет быстрее, т.е. среда в большей мере обеспечивает развитие исследуемых культур. Следует также отметить, что при достижении значения рН до (4,4 + 0,05) единиц для отдельных штаммов скорость снижения этого показателя значительно уменьшается, что свидетельствует о торможении развития культур, которое может быть вызвано как недостатком нутриентов в среде, так и ингибированием развития продуктами метаболизма, в частности избытком молочной кислоты. Через 24 часа культивирования показатели активной кислотности сопоставимы со значениями предельной кислотности, которые культуры достигают в стерильном молоке через 5 суток культивирования. Это свидетельствует о том, что по компонентному и количественному составу исследуемые среды достаточно хорошо обеспечивают развитие культур.
Для определения пригодности исследуемых сред для накопления биомассы проводились исследования по учету количества (урожайности) культур через 5 часов культивирования. В таблице 2 представлены результаты исследования трех штаммов болгарской палочки с различной активностью развития.
Таблица 2. Урожайность штаммов Lb. delbrueckii subsp.bulgaricus на средах №1 и №2
|
№ штамма
|
Количество клеток через 5 часов культивирования, lg КОЕ/см3
|
|
Стерильное молоко
|
Среда №1
|
Среда №2
|
|
3
|
7,70
|
7,48
|
7,17
|
|
b 12/1
|
7,48
|
|
