Обучение дегустаторов молочной продукции по программе «Эксперт-испытатель по сенсорным методам. Дегустатор»
С целью подготовки экспертов-дегустаторов, а также освоения методов проведения сенсорного анализа молочных продуктов на базе РУП «Институт мясо-молочной промышленности» в период с 15 по 17 апреля 2025 г. было организовано обучение дегустаторов молочной продукции (повышение квалификации) по программе «Эксперт-испытатель по сенсорным методам. Дегустатор» с привлечением специалистов Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (ВНИИМС - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН). Данное обучение проводилось во второй раз, в текущем году программу обучения дополнительно расширили лекциями о требованиях к органолептическим свойствам сливок, формировании вкуса и запаха масла, спредов, их основных пороках, причинах возникновения и мерах предупреждения.
Слушатели ознакомились с научными основами органолептического анализа молока и молочных продуктов, изучили методы отбора проб для органолептических исследований, порядок проведения, условия и методы органолептической оценки качества молочной продукции, узнали об особенностях формирования и функциях дегустационных комиссий.
Также обучающиеся прошли целый ряд практических испытаний и оценили свои сенсорные способности: протестировали цветоразличительную чувствительность (идентификация цветов и ранжирование их по интенсивности окраски), вкусовую чувствительность (идентификация различных видов вкуса, индивидуальная пороговая вкусовая чувствительность и дифференцирование порога восприятия вкуса), а также обонятельную чувствительность (распознавание запахов и ранжирование по интенсивности).
Важным блоком обучающей программы было изучение таких тем, как особенности формирования органолептических свойств различных молочных продуктов (на примере масла, спредов, плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, сыров и сырных продуктов); органолептические пороки молочных продуктов, меры их предотвращения и снижения; порядок подготовки, подачи и органолептической оценки качества молочной продукции, шкалы балльной оценки. На практических занятиях были проведены учебные открытые дегустации различных молочных продуктов.
Обучение провели специалисты ВНИИМС – руководитель направления физико-химических и биохимических исследований Логинова Ирина Вячеславовна, руководитель научно-технического отдела Пирогова Екатерина Николаевна, начальник экспериментального цеха научно-технического отдела Мошкина Наталья Анатольевна и руководитель направления исследований по технологии плавленых сыров Калабушкин Василий Валерьевич.
Кроме того, программу обучения дополнили и представители Института мясо-молочной промышленности: старший научный сотрудник сектора экономических исследований Ёнчик Лилия Тадеушевна осветила общие тенденции и перспективы развития рынка молочной продукции, а первый заместитель директора, кандидат технических наук Фурик Наталья Николаевна рассказала о формировании органолептических свойств ферментированных молочных продуктов заквасочными культурами и провела дегустацию образцов, сквашенных различными культурами.
Обучающиеся повысили уровень профессиональных знаний, приобрели новые навыки и расширили свои компетенции в области органолептического анализа. Так, все слушатели успешно освоили программу дополнительного профессионального образования и по завершению обучения получили удостоверения о повышении квалификации установленного образца.
Органолептический контроль качества пищевых продуктов – неотъемлемый элемент подтверждения соответствия продукции установленным требованиям, поэтому повышение уровня подготовки специалистов-дегустаторов рассматривается как базовый принцип современных подходов к обеспечению качества продукции на предприятиях пищевой промышленности. Так, учитывая актуальность использования сенсорного анализа при разработке и производстве пищевой продукции, а также необходимость соответствующей подготовки специалистов, владеющих методами современного научно обоснованного органолептического анализа, способных компетентно организовать и проводить сенсорный контроль пищевой продукции, планируется повторное проведение данного обучения осенью 2025 г.
