Обучение дегустаторов молочной продукции по программе «Эксперт-испытатель по сенсорным методам. Дегустатор»
С целью подготовки экспертов-дегустаторов, а также освоения методов проведения сенсорного анализа молочных продуктов на базе РУП «Институт мясо-молочной промышленности» в период с 30 сентября по 02 октября 2025 г. было организовано обучение дегустаторов молочной продукции (повышение квалификации) по программе «Эксперт-испытатель по сенсорным методам. Дегустатор» с привлечением специалистов Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (ВНИИМС - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН). Данное обучение проводилось во второй раз в текущем году.
Слушатели ознакомились с научными основами органолептического анализа молока и молочных продуктов, изучили методы отбора проб для органолептических исследований, порядок проведения, условия и методы органолептической оценки качества молочной продукции, узнали об особенностях формирования и функциях дегустационных комиссий.
Также обучающиеся прошли целый ряд практических испытаний и оценили свои сенсорные способности: протестировали цветоразличительную чувствительность (идентификация цветов и ранжирование их по интенсивности окраски), вкусовую чувствительность (идентификация различных видов вкуса, индивидуальная пороговая вкусовая чувствительность и дифференцирование порога восприятия вкуса), а также обонятельную чувствительность (распознавание запахов и ранжирование по интенсивности).
Важным блоком обучающей программы было изучение таких тем, как особенности формирования органолептических свойств различных молочных продуктов (на примере масла, спредов, плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, сыров и сырных продуктов); органолептические пороки молочных продуктов, меры их предотвращения и снижения; порядок подготовки, подачи и органолептической оценки качества молочной продукции, шкалы балльной оценки. На практических занятиях были проведены учебные открытые дегустации различных молочных продуктов.
Обучение провели специалисты ВНИИМС – руководитель направления физико-химических и биохимических исследований Логинова Ирина Вячеславовна, научный сотрудник направления исследований по технологии продуктов маслоделия Данилова Екатерина Сергеевна, начальник экспериментального цеха научно-технического отдела Мошкина Наталья Анатольевна и научный сотрудник, заведующий лабораторией направления исследований по технологии плавленых сыров Калабушкин Василий Валерьевич.
Кроме того, программа обучения была дополнена лекцией первого заместителя директора, кандидата технических наук Фурик Натальи Николаевны «Особенности влияния различных заквасочных культур на формирование органолептических показателей ферментированных молочных продуктов» с проведением учебной дегустации кисломолочных продуктов.
Обучающиеся повысили уровень профессиональных знаний, приобрели новые навыки и расширили свои компетенции в области органолептического анализа. Так, все слушатели успешно освоили программу дополнительного профессионального образования и по завершению обучения получили удостоверения о повышении квалификации установленного образца.
Органолептический контроль качества пищевых продуктов – неотъемлемый элемент подтверждения соответствия продукции установленным требованиям, поэтому повышение уровня подготовки специалистов-дегустаторов рассматривается как базовый принцип современных подходов к обеспечению качества продукции на предприятиях пищевой промышленности. Так, учитывая актуальность использования сенсорного анализа при разработке и производстве пищевой продукции, а также необходимость соответствующей подготовки специалистов, владеющих методами современного научно обоснованного органолептического анализа, способных компетентно организовать и проводить сенсорный контроль пищевой продукции.
